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La salumeria Volonté

2017
Sandro Volonté
Atte-Museo della Memoria

UNA DITTA PER MOLTI ANNI FIORE ALL'OCCHIELLO DELLA GASTRONOMIA LUGANESE

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Il racconto della macelleria – salumeria – gastronomia Volonté è la testimonianza di Sandro Volonté, nato nel 1944, terza generazione del prestigioso marchio.

Carlo Volonté (1883-1964) nasce a Milano ed è figlio di Giovanni Battista (1849-1912) di professione pizzicagnolo e di Maria Pizzoni (1852-1931).

Dal 1°aprile al 30 settembre del 1903 lavora a Lugano presso la salumeria Galli, attiva dal 1883, in via Soave. Dal 1 ottobre 1903 al 30 settembre 1904 è impiegato presso la famosa gastronomia Peck a Milano. Si trasferisce poi a Basilea, Parigi, Strasburgo e di nuovo a Basilea.

Nel 1909, tornato a Lugano, rileva la ditta Eugenio Galli, affittando tutto lo stabile in via Francesco Soave 4. In quella casa nasceranno i figli Piero e Emma.

Nel giugno 1918, acquisisce dai fratelli Guindani (uno dei fratelli costruirà un salumificio a Viganello) il negozio e lo stabile in Via Nassa 3 e, nel medesimo tempo, sposta il laboratorio in Contrada Sassello, vicolo Nassa 6 e 8.

Il 1°Agosto 1918 viene aperto il noto negozio Carlo Volonté in via Nassa 3.

Nel 1926, chiamato da parenti in difficoltà, si sposta con la famiglia a Saronno (dove nasce la terza figlia Carla) lasciando il negozio di Lugano in gestione a terzi. Ma la cattiva conduzione del responsabile, lo fa tornare precipitosamente a Lugano dove deve ricominciare da zero.

Nel 1937 acquista da Carlo Bernasconi lo stabile di via Pretorio 5 (ex panificio Brumana).

Nel 1938 gli stabili in via Sassello vengono espropriati e demoliti.

Nel 1939 costruisce in via al Chioso 11 a Cassarate il salumificio (architetti Tibiletti – impresa di costruzione Leidi e Cappellini), terminato allo scoppio della seconda guerra mondiale. La fabbrica verrà poi ampliata nel 1954.

Il figlio Piero (1913-2000) ha sempre affiancato il padre Carlo nella gestione della ditta, insieme alle sorelle Emma e Carla e il cognato Franco Leidi.

L’azienda è sempre stata a conduzione “famigliare”, sia per quanto riguarda la partecipazione di tutta la famiglia durante le prime due generazioni, sia per l’attaccamento ai proprietari di numerosi dipendenti, fra i quali molti hanno raggiunto i 40 e addirittura superato i 50 anni di attività. Fra questi ricordiamo Vittorio Scalena, Giordano Cheulini, Olinto Molteni, Piero Molteni, Giuseppe Capponi, Francesco Conrad…

Nel 1964 entra in ditta il figlio di Piero, Sandro, che con passione manterrà il prestigio dell’azienda fino al 2000, quando il negozio di Via Nassa 3 viene chiuso e nel 2007 la Volonté diventa una SA immobiliare.

Nel 2008 il salumificio di Cassarate e gli edifici annessi, vengono demoliti e sul suo sedime sorgerà una residenza abitativa.

LA RICETTA DEL PÂTÉ È ULTRACENTENARIA.

Il giovane milanese Carlo Volonté aveva cercato di rubarla in Francia, a Strasburgo, ma raccontava lui stesso che nella patria del foie gras gli avevano messo in mano soltanto una scopa.

Arrivato a Lugano nel 1903 nella salumeria Galli prima e poi nel negozio Volonté di via Nassa, la gastronomia e il pâté prendono definitivamente il volo.
Prima delle festività, davanti al banco del negozio, si formavano code di clienti per l’acquisto di quel delizioso e speciale prodotto.

Anche nella produzione al salumificio di Cassarate, la qualità di tutte le ricette viene mantenuta proprio grazie all’impegno in azienda dell’intera famiglia e dei dipendenti di lungo corso.

Alla cessazione dell’attività nel 2006, grazie all’amicizia tra colleghi, la produzione di pâté, di vitello tonnato e della gastronomia in generale, viene ripresa da un’altra famiglia di antica tradizione, la ditta Fratelli Terrani, che rispetta ancora oggi le ricette originali.

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Archivio Museo della Memoria: MDM0315

FOTOGRAFIE

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Fotografia Brunel-Lugano del 1894. I buoi, le vittime della Festa Federale della ginnastica sulla piazza della Riforma. Molto probabilmente contadini e macellai si sono organizzati per una macellazione straordinaria con lo scopo di rifocillare sportivi e ospiti.

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Gian Battista Volonté (1849-1912) pizzicagnolo a Milano

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Carlo Volonté (1883-1964) il fondatore della macelleria-salumeria a Lugano nel 1918

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1918, il negozio Volonté in via Nassa 3, unico accesso fino alla ristrutturazione della casa (1942) quando sono state costruite l'entrata e la vetrina che davano sul lato lago. Dietro il bancone sul fondo, prima della ristrutturazione, c'era il 1° laboratorio di produzione.

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1920 – laboratorio nel retrobottega di via Nassa 3. Si vedono, oltre i salami sul tavolone, quelli legati e appesi a sinistra. Dal soffitto pendono prosciutti crudi con l’osso, quindi stagionati, pancette stagionate, altri salami, coppe, sfilze di salametti. Il salumiere col gilet sta “insaccando” il salame, mentre il ragazzino gira la manovella che spinge la pasta dell’insaccatrice.

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1939, l’esterno della salumeria nel quartiere Sassello, poco prima della demolizione da parte della Città

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1922-1923 Operai Volonté posano davanti alla fontana Bossi in piazza Rezzonico. Da sinistra a destra: Ostinelli, Doninelli, Chiericatti, Bianchi, Morellini, ?

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Sassello, l’esterno del laboratorio Volonté

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1933 ca. dietro il banco Carlo Volonté. Due impiegati posano per la foto fungendo da clienti

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Carlo Volonté con la moglie Giuseppina Volonté-Volonterio

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Carlo Volonté con la moglie Giuseppina Volonté-Volonterio e un nipotino

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Anni 1940, l’interno della sontuosa salumeria in via Nassa 3

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1945, vetrina di Natale in via Nassa 3

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1945, Prodotti natalizi in esposizione nella salumeria Volonté di via Nassa

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Anni 1950 ca. Negozio che dava su piazza Riziero Rezzonico - Autore © Vincenzo Vicari.

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Anni 1950 ca. Negozio che dava su piazza Riziero Rezzonico - Autore © Vincenzo Vicari.

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Anni 1950 ca. Gli impiegati in posa davanti al negozio che dava su piazza Riziero Rezzonico

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Gli impiegati in posa davanti al negozio che dava su piazza Rezzonico

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Il libretto della spesa, dove in salumeria venivano registrati gli acquisti dei clienti che pagavano a fine mese

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Anni 1950, l’impiegato Piero Molteni al volante del furgoncino della ditta.

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Piero Volonté (1913-2000) la seconda generazione della famiglia di salumieri a Lugano

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1954, , Il salumificio appena ampliato. Era stato costruito nel 1939, in via al Chioso 11 a Cassarate

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1954, , il salumificio appena ampliato. Era stato costruito nel 1939, in via al Chioso 11 a Cassarate

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1954, L’insieme della nuova fabbrica ampliata, in via al Chioso 11 a Cassarate. La prima struttura era del 1939

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Ottobre 1955, operai e titolari all’esterno della fabbrica. Il 2° a sinistra della fila in alto è Carlo Volonté, vicino la segretaria. Il 1° a sinistra della prima fila è Piero Volonté

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1955, davanti alla fontana Bossi di piazza Rezzonico posano le impiegate della macelleria-salumeria Volonté. Dietro: seconda a sinistra, Emma Leidi-Volonté (1915-2020), Raimondo Cossù, Vittorio Scalena, Alfio Coglio. Seconda fila: la 1° a sinistra Carla Stephani-Volonté con vicine due commesse. Davanti, accosciata, Maria Volonté-Cappellini, moglie di Piero e madre di Sandro

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1975 ca. L’impiegato Vittorio Scalena dopo 40 anni di lavoro presso la salumeria Volonté. In totale ha lavorato durante 50 anni. Il bambino che lo guarda incantato è il piccolo Francesco Volonté

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anni 1993/1995, impiegato al lavoro in negozio

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anni 1993/1995, impiegato al lavoro in negozio

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1995 ca. L’interno della macelleria-salumeria, con il banco della carne. Negli anni ’40, con l’ingrandimento del negozio, Volonté è diventata anche macelleria. Prima il salumiere comprava la carne dagli amici della macelleria Ortelli in via Soave, e la signora Yole Ortelli comprava il prosciutto in via Nassa.

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1955 ca. Prodotti Volonté esposti per le feste natalizie

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La specialità eccelsa della casa: il paté

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Il famoso paté

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I paterini

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1955 ca. Per le festività natalizie non mancava mai il caviale

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1955 ca. Aragoste in bellavista per Natale e Capodanno

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1955 ca. Tutto è pronto per festeggiare il Nuovo Anno

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1984, Guinness della luganighetta, con l’Associazione Mastri Macellai Salumieri. Fausto Luisoni, Sandro Volonté, Carlo (Carlin) Rezzonico, Erich Jörg (Direttore del Centro Macellai della Associazione Mastri Macellai del Canton Ticino), Gilberto Fusi, Federico Francini, Guido Pasinelli, Mauro Prada e Pablo Foletti (padre del sindaco di Lugano, Michele) incaricato della comunicazione dell’evento.

Vedi il contributo TSI sull'avvenimento cliccando qua.

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1984, Guinness della luganighetta, con l’Associazione Mastri Macellai Salumieri. Da sinistra il macellaio Fausto Luisoni, Giorgio Giudici sindaco di Lugano e Sandro Volonté

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La salumeria Volonté vista dalla piazzetta Emilio Maraini , dipinta da Italo Varsalona nel 1999

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1918-1920 ca. Esercitazione dei pompieri nella casa salumeria Volonté e pasticceria Saipa (Parola), lato piazza Rezzonico

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1918-1920 ca. Esercitazione dei pompieri nella casa salumeria Volonté e pasticceria Saipa (Parola), lato piazza Rezzonico

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Laboratorio della salumeria Volonté a Cassarate - Autore © Vincenzo Vicari.

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14 ottobre 2021
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