Tra le molte ricette e annotazioni scritte a mano su un quaderno da nostro padre, Erminio Parola, che avevo fotografato nel 1968 - prima che si separasse da suo fratello maggiore Adriano - ne ho scelte una trentina che mi sembrano significative.

Non sono certo esposte come si leggono nei ricettari comuni, infatti non sono tutte facili da capire per un estraneo al mestiere, sia per la calligrafia, sia, appunto, a causa di scritti professionali, sia per i quantitativi, sia per le riproduzioni fotografiche (Kodalith) a volte non chiare. Come accennavo sopra in parte sono comprensibili solamente da pasticceri professionisti.

Interessante notare che ci sono ricette che sono state adattate per il periodo di guerra (1938-1945) quando, molto probabilmente, certi ingredienti erano difficilmente a disposizione oppure era necessario, in qualche modo, risparmiare. Vedi “torrone di guerra”(foto 6), “ripieno per cassate di guerra (foto 7).

Si può trovare una nota con i turni di giorno e di notte degli operai per la produzione di panettoni durante il periodo di Natale del 1945 (foto 9)

Alcune curiosità:

1. I prezzi dei prodotti a quei tempi, che si possono leggere in diverse ricette.

2. in alcune ricette di panettone o prodotti da forno simili, si può leggere un ingrediente definito “medicina” (vedi foto 5). Si tratta di un insieme di essenze profumate che venivano contrabbandate da Milano per i panettoni. Era il segreto di questo prodotto. Per altri prodotti la “medicina” veniva fatta nel laboratorio Saipa e la ricetta è svelata.

3. La produzione di zwiebach per bambini contenente del calcio

4. Ci sono anche ricette salate poiché la Saipa proponeva frequentemente banchetti per matrimoni o eventi e, spesso, ai tempi d’oro della Villa Favorita a Lugano, proponeva sontuosi cocktail party ai ricevimenti del barone Thyssen- Bornemisza.

1937. Panettone Saipa, dicembre 1949 - Resa cassate - Pieno cassate - Cassate bianche 1938

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1938. Miscela alcol per ciliegie dei Boeri - Per lavori in pasta mandorle – ‘Inzuppature’ varie

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1941. Torrone siciliano - Krapfen Berlino - Tortelli Gianna - Maddalenini – Ciambella

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1942. Gradi Réaumur -'Bianco' per panettoni -Triestina Saipa -Pandoro Saipa

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1942. Biscotto granella -Tortiglioni Champagne -Sfogliatelle siciliane - Zabaione Roma - Medicina panettoni

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1942. Ricetta panna - Torrone al cioccolato di guerra- Biscotto arrotolato - ciambelle piccole

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1943. Qualche qualità di ‘interni’ (Ripieni) per cioccolatini, per utilizzare burro di cacao che abbonda – Ripieno per cassate di guerra – Cioccolatini al miele

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1943. Trio, specialità Saipa – gelatine colate in cipria – IL Dipartimento cantonale dell’igiene permette: - Modifica cassate

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1945. Come conservare per molto tempo (anni) gli oli essenziali - Panna ottenuta con latte e burro –Operai occupati per Natale 1945 – Turni degli operai della squadra reparto forni (giorno e notte)

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1945. Zwiebach per bambini: Vollkornzwieback=vitamine – Resa della pasta – Kinder Kalkphosphat (calcio) zwieback - Kinder Zwieback

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1949. Squadra operai Natale 1049 – Con litri 2 di panna si sono ottenute 143 paste alla panna – Ghiaccia per marroni e frutta candita (sett. 1950) – Danish pastry

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1950. Biscuitine (grasso vegetale) – Massa bianca per modellare – indirizzi di ditte fornitrici - Dessert alla cannella

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Gianduja (Lucchini di Torino) – Cuori per la mamma in pasta panettoni

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1952. Saipino - Panettone Natale 1952

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1952/1953. Gelatino Saipa, creazione giugno 1953 - Panettone glacé Saipa, creazione giugno 1952

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1953. Colomba Saipa - Ghiaccia per colomba – Colomba guarnita – Calzone (specialità romana)

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1956. Punch all'arancia – Panettoni guarniti per Natale – Panettone Saipa per Natale, pastoni da 100kg

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1958. Pesi panettoni Comptoir e Saffa (Il Comptoir svizzero di Losanna (1920-2018) era una manifestazione commerciale, con gli anni diventata fiera popolare, vetrina delle tradizioni culturali, culinarie… La Saffa, - Schweizerische Austellung fur Frauenarbeit-Esposizione svizzera del lavoro femminile - fu un’esposizione nazionale svizzera tenutasi nel 1928 a Berna e nel 1958 a Zurigo… La pasticceria Saipa fu presente più volte al Comptoir e nel 1958 alla Saffa.) – Massa per rose (esami apprendisti 1958) – Bizzolai apprendisti panetteria Buri – Colore per cake Sole - Cake Sole

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1959. Saipini in stampi - Costi panettone, materiale e spese generali - biscotti Ticino in stampi del collega Colombo

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1961-1962-1963. Ripieno per cassata al torrone - Bowle fragola, bevanda dissetante – Pizza alle vongole - Riso freddo - Coupe Pimpinella

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1963. Ciambelloni – Pandoro (Invernizzi era il capo della pasticceria da forno) – Biberli del collega Wälti

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1965. Composizione sciroppo per marroni - Ripieno cannelloni del signor Corbot – Costo dei vasi da 2 litri di marrons glacés – Nota del 1942: Resa di 1200 kg. di marroni, peso lordo (con marroni brutti si intende il peso lordo: dal francese poids brut)

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Pesto alla genovese - aragosta all'americana. Le ricette di questo tipo servivano per banchetti e eventi.

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Panettone Alemagna. La ricetta è manoscritta, come tutte le altre da nostro padre, Erminio Parola, si deduce che era in contatto con questa ditta o conoscesse Gioachino o Alberto Alemagna a Milano. Si potrebbe anche dedurre che le sia stata data da qualche pasticciere che aveva lavorato da Alemagna

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Produzione dei marrons glacés, inclusa la ghiaccia – Lucullus

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Nota sullo zucchero per la ghiaccia della frutta candita – Tortelli grandi e bignole di carnevale – Dosi per la produzione degli amaretti bianchi - Torrone argentino – liquorini

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Rahat lokum, dolce originario dell’Impero ottomano, diffusosi in parecchi paesi vicini alla Turchia. Posso immaginare che nostro padre abbia avuto la ricetta durante i due anni passati in Egitto

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Torta alla ricotta – Differenza delle cassate: palermitana, siciliana, napoletana – Tête-de-nègre, oggi è un termine non più usato e considerato razzista e irrispettoso nei confronti delle persone di colore. In italiano ha diversi nomi a seconda della ditta produttrice: Moretto, Kiss, Teste di cioccolato

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Crema al burro con puré di marroni (marrons glacés)

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Torrone di tuorli – 1/2 sig. Colombo per rose (penso che siano rose di cioccolato) - Pâte à croquette Kulm (sicuramente una ricetta che faceva Erminio Parola quando lavorava al Kulm di St. Moritz)

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Per isolare e lucidare le caramelle – Fruttini – Prova marmellata di marroni – Croccantini papà, ricetta di Luigi Parola (1870-1953), padre di Adriano e di Erminio -Ferri cavallo – Cremoni

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Archivio Museo della Memoria: MDM0966